Coda alla vaccinara
Piatto non proprio della tradizione Veneta, ma che ogni tanto riproponiamo, anche perché la ricerca dell’uso del quinto quarto non è mai sprecata, e poi è un piatto che mi ricorda mio padre, che me la preparava tanti anni fa su ricetta di zia Maria di Roma, che conosceva di persona la Sora Lella. (Aggiungo dopo 10 anni…. che questa ricetta è tramandata, e probabilmente non rispetta al 100% la ricetta Originale della Sora Lella, ma quanto mi è stato tramandato e forse adattata ai gusti di mia zia/mio padre)
Tempo Richiesto almeno 4/5 ore
Ingredienti (per 8 persone):
Due code di bue, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una carota, olio e burro, una cipolla grossa, sedano, lardo, un bicchiere di vino rosso, 1 vaso medio di pomodori pelati,cannella, noce moscata, peperoncino, alloro, olio d’oliva, sale e pepe, cacao, uvetta, pinoli e acciughe.
Preparazione:
Far bollire per almeno 1 ora e mezza le coda già tagliate, in un brodo leggero, con la consueta carota e cipolla. Quindi, tritare le verdure e (preferibilmente in un tegame di coccio)far rosolare con il lardo e l’olio le code, fare insaporire, sfumare con il vino, quindi aggiungere i pomodori pelati, regolare di sale e pepe, coprire d’acqua e proseguire la cottura dolcemente per un’ ora circa. Passata l’ora di prima cottura, aggiungervi le acciughe e tutti gli altri ingredienti (meno il cacao e i pinoli e l’uvetta), e lasciare ‘sudare’ la coda per altre 2 ore (controllare sempre che ci sia dell’acqua). Alla fine, con una forchetta ‘punzecchiamo’ la nostra coda! se la sentiremo tenera è pronta, aggiungere a questo punto i pinoli, il cacao e l’uvetta, regolare di sale, e magari ancora un pò di peperoncino, non cominciate ad assaggiarla, altrimenti vi verrà subito voglia di mangiarne subito una bella porzione! Io la servo anche con un pò di polenta. Non so a Roma!
Togliti la Voglia Vieni all’Æolia
Luca
LINO SANTONI -
C’è un po di confusione fra gli ingredienti e la preparazione, nel primo si parla al plurale e, nel secondo,al singolare: vedi carote e acciughe !
Luca -
Mi scuso per il grande ritardo, ma sono stato in Australia per un anno e la manutenzione del sito è andata un po’ a rilento, ora sono tornato..
Corretto!
Angelo -
La coda alla vaccinara nin va lessa nel brodo, ma stufata, solo e rigorosamente stufata in casseruola col pomodoro. La sora lella non siete degni di nominarla
Luca -
Mi permetto di dissentire.
Anche wikipedia riporta:
La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L’autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria[3]. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti.
la cucina è variegata, e ci sono piccole sfumature che fanno poi una ricetta ‘personale’- Questa è una ricetta di famiglia, tramandata da mia nonna che lavorava a servizio per una famiglia romana, amici della Sora Lella.
Non avendo la ‘certificazione’ do per scontata la buona fede di mia nonna nella preparazione della coda alla vaccinara, prima bollita e poi stufata….pace all’anima sua e alle sue ricette.
Noemi -
Onestamente, è la prima volta che sento parlare di “cannella, noce moscata, alloro e acciughe” nella coda… che saranno buone aggiunte ma di qualche variante.
Soprattutto se consideriamo le origini del piatto, nato come riciclo di un quintoquarto considerato scarto.
Esattamente come cacao, uvetta e pinoli, aggiunti solo successivamente ed entrati a far parte della ricetta come ingredienti indispensabili.
Senza offesa per la buonanima della nonnina, tralascerei anche le descrizioni di wikipedia che per quanto utile, resta un portale ad uso e modifica degli utenti stessi.
E confermo quanto detto da Angelo, non va bollita, ma stufata; è vero che la Sora Lella prevedeva la bollitura, questo perché inizialmente è così che veniva mangiata, bollita con gli altri “scarti” e ripassata poi in tegame. Ma la vera coda alla vaccinara è quella stufata in tegame, fatta cuocere per ore.
Potreste provare a farla secondo la tradizione romana, e vedere quale dei due risultati è migliore.
Simpatico che nel vostro sito e quello della trattoria storica Checchino di Roma, usiate la stessa foto.
Luca -
Caspita, un articolo che tra circa un mese ha 10 anni sta scatenando una guerra. Peccato sia solo dopo 10 anni! , dopo 3 anni che l’Æolia ha chiuso… e sopratutto per quei ricordi che riaffiorano in ricordo di mio padre che me la faceva in questo modo. Per le foto, ho visto, non le so dire la provenienza della nostra al tempo (10 anni fà) il sito era fatto a 4 se non 8 mani da me e amici e non saprei proprio chi ha trovato quella foto, ma se la cosa non le garba, ne cercherò un altra e la sostituirò. Ho Cambiato anche il titolo, non vorrei scatenare altre ‘rimostranze’. La invito però a venirci a trovare alla Locanda Veneta, per provare la nostra cucina… e qui no, non facciamo la coda alla vaccinara, ci teniamo il ricordo di come la faceva mio padre….
Luca -
Per la foto… a quanto pare siamo almeno in 3 ad usare la stessa…
https://www.corriere.it/Media/Foto/2010/10/06/polenta.jpg
Noemi -
Nessuna guerra, ci mancherebbe, ma solo dovere di chiarezza; immagino che, se trovaste una ricetta errata di un piatto tradizionale vicentino, avreste voglia anche voi di intervenire.
(E nessuna polemica sul fatto che siano ricordi che la riportano al suo papà; i ricordi sono sacri e hanno un sapore speciale.)
Gli articoli, anche se vecchi continuano a rimanere visibili nei risultati di ricerca, ecco perché vi sono approdata nonostante siano passati 10 anni, o quasi.
Per quanto riguarda le foto, la cosa personalmente non mi tocca, notavo per lo più una coincidenza; sono certa che 10 anni di esperienza in più vi abbiano portato anche a scegliere (o meglio ancora, fare) foto che rappresentinopienamente e al meglio la vostra cucina ed attività. 🙂
Luca -
Guardi, non controllavo il sito da quasi 3 anni, e ora in poco tempo ho 3 messaggi che mi ‘riprendono’ perchè ho raccontato un ricordo scrivendo nel titolo “coda+vaccinara+sora lella” come le ho detto è un ricordo e tale vorrei rimanesse, ho cambiato foto e titolo a malincuore, ma l’ho fatto. Per buona pace di tutti. Le auguro una buona navigazione.