Per le verdure ci sono molte variabili, date dalla pezzatura in primis, e dalla stagionalità del prodotto stesso. Che cambia di molto.
Noi per le verdure usiamo la cottura a vapore in sottovuoto, tagliando le verdure a pezzature uguali. Se vuole ho temperature per zucca, radicchio, patate, broccoli e finocchi

Guardi, non controllavo il sito da quasi 3 anni, e ora in poco tempo ho 3 messaggi che mi ‘riprendono’ perchè ho raccontato un ricordo scrivendo nel titolo “coda+vaccinara+sora lella” come le ho detto è un ricordo e tale vorrei rimanesse, ho cambiato foto e titolo a malincuore, ma l’ho fatto. Per buona pace di tutti. Le auguro una buona navigazione.

Per la foto… a quanto pare siamo almeno in 3 ad usare la stessa…
https://www.corriere.it/Media/Foto/2010/10/06/polenta.jpg

Caspita, un articolo che tra circa un mese ha 10 anni sta scatenando una guerra. Peccato sia solo dopo 10 anni! , dopo 3 anni che l’Æolia ha chiuso… e sopratutto per quei ricordi che riaffiorano in ricordo di mio padre che me la faceva in questo modo. Per le foto, ho visto, non le so dire la provenienza della nostra al tempo (10 anni fà) il sito era fatto a 4 se non 8 mani da me e amici e non saprei proprio chi ha trovato quella foto, ma se la cosa non le garba, ne cercherò un altra e la sostituirò. Ho Cambiato anche il titolo, non vorrei scatenare altre ‘rimostranze’. La invito però a venirci a trovare alla Locanda Veneta, per provare la nostra cucina… e qui no, non facciamo la coda alla vaccinara, ci teniamo il ricordo di come la faceva mio padre….

Senza offesa per la buonanima della nonnina, tralascerei anche le descrizioni di wikipedia che per quanto utile, resta un portale ad uso e modifica degli utenti stessi.
E confermo quanto detto da Angelo, non va bollita, ma stufata; è vero che la Sora Lella prevedeva la bollitura, questo perché inizialmente è così che veniva mangiata, bollita con gli altri “scarti” e ripassata poi in tegame. Ma la vera coda alla vaccinara è quella stufata in tegame, fatta cuocere per ore.
Potreste provare a farla secondo la tradizione romana, e vedere quale dei due risultati è migliore.
Simpatico che nel vostro sito e quello della trattoria storica Checchino di Roma, usiate la stessa foto.

Mi permetto di dissentire.

Anche wikipedia riporta:
La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L’autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria[3]. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti.

la cucina è variegata, e ci sono piccole sfumature che fanno poi una ricetta ‘personale’- Questa è una ricetta di famiglia, tramandata da mia nonna che lavorava a servizio per una famiglia romana, amici della Sora Lella.
Non avendo la ‘certificazione’ do per scontata la buona fede di mia nonna nella preparazione della coda alla vaccinara, prima bollita e poi stufata….pace all’anima sua e alle sue ricette.