Sulla Tavola

Pane di Riso
Pane di Zucca
la ‘Ciopa’
La Vicentina
Pane Saraceno
Tigella

Da Far Scarpetta con

Le Polpette
di Pollo,Maiale, Vitello & Verdure  al Sugo Rosso

Zuppa con ‘Scorse de Formaio’ & Porri in ‘Ciopa’

Gargati con Salsiccia &Broccolo Fiolaro
su Fonduta di Formaggi dei Colli Berici

Guancetta di Maiale ai Pioppini di Costozza

Zuppa di Frutta al Zabaione & Biscotti

DiViniVenti Selezione Æolia

24.00

Il Godimento di Recuperare
Con Un Pezzo Di Pane, il ‘Più Buono’,Da Ogni Piatto

Le Anatre assieme alle  Oche sono gli unici animali d’allevamento che possiamo osservare facilmente anche in libertà, perché ne esistono ancora di selvatici, sia in natura che nei parchi cittadini.

Nel termine ‘torchio’ sono implicite due azioni:

la torsione e la pressione.

Per lavorare la pasta con questo attrezzo si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. I bigoli hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi spaghetti. I gargati sono tubiformi e rigati, ma più rustici e consistenti dei consueti maccheroncini. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale danno loro una consistenza inconfondibile.

• La proporzione è di un litro d’acqua per ogni 100 grammi di bigoli freschi. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete un grosso pizzico  di sale e poco olio che aiuterà i bigoli a mantenersi separati. Raggiunto nuovamente il bollore, calate i bigoli districandoli immediatamente con un forchettone.

Il tempo di cottura dipende dalla qualità della farina e dal calibro della trafila ma si aggira normalmente intorno ai 10 minuti. Se prevedete di spadellare la pasta con il sugo, scolatela bene al dente.

Nota bene

• 500 grammi di bigoli freschi equivalgono a 300 grammi di secchi.

Licenze gastronomiche

• Se volete stupire i commensali, fate come le  massaie d’un tempo quando preparavano i  bigoi co’ l’arna per la Festa del Rosario: usate uova d’anatra, che hanno colore e sapore più deciso di quelle di gallina; risultato analogo si ottiene con le uova di quaglia.

• Le varianti d’ingredienti riguardano soprattutto la farina. Nell’uso domestico è  frequente l’assenza sia della semola di grano duro sia di burro e latte. I bigoli però reggono  meno la cottura e tendono a gonfiarsi.

• Chi usa semola di grano duro può anche  eliminare la farina bianca tipo 0 se ricorre a semola rimacinata. In tal caso, per compensare la maggiore forza della farina, è bene prevedere un’aggiunta d’acqua ed omettere burro e latte (ferme restando le uova).

• Per ottenere dei bigoli insuperabili anche al punto di vista visivo impastare le farine con qualche tuorlo d’uovo in più rispetto alla ricetta base.

Piccoli segreti

• Per una trafilatura senza problemi l’impasto deve risultare ben più consistente della  consueta sfoglia da tagliatelle. La prolungata manipolazione dell’impasto favorisce il compattamento della massa (il glutine del grano forma legami via via più saldi).

• Non lasciate seccare i bigoli perché si spezzeranno in mano o durante la cottura.

Per farli durare nel tempo, avvolgeteli in matassine e congelateli avvolti in carta da  forno, di modo che si stacchino facilmente

Bigoi Mori

La versione ‘integrale’ della ricetta si ricollega al mangiar di magro del venerdì e di altri periodi di contrizione alimentare. La farina  non raffinata e l’olio d’oliva riconducono la ricetta entro termini penitenziali. Secondo la tradizione del Mercoledì delle Ceneri i bigoi mori si mangiano in salsa, ovvero con l’intingolo che si ottiene stemperando nell’olio dei filetti di sarda salata.

Licenze Gastronomiche

• Spesso nelle famiglie si usa macinare la carne d’anatra e fare una sorta di ragù, con o senza concentrato di pomodoro, ma sempre con l’aggiunta del fegato e delle frattaglie.

• Altri cuociono l’anatra al forno e poi la spolpano ricavando un trito da rimettere sul fuoco con il fondo di cottura, misto a verdure e aromi da soffritto (cipolla, carota, sedano).

Piccoli Grandi Segreti

• Per la migliore riuscita del piatto procuratevi un’anatra muta. La cacciagione ha sapore troppo intenso e anche i germani domestici  non sono adatti alla lessatura.

• Abbiate l’accortezza di eliminare le due  palline di grasso che si trovano sopra l’attaccatura della coda. Il gusto di selvatico del volatile viene quasi tutto da qui.

• Per tenere l’anatra in caldo, non lasciatela a mollo nel brodo perché ne patirebbe. Piuttosto rivestitela con carta da forno bagnata perché non prenda un brutto colore a contatto con l’aria e sigillate il contenitore con pellicola trasparente.

• Il boccone da vero intenditore è il collo. Non commettete l’errore di scartarlo.

Il Tocco in Più

• Aggiungete alla salsa un pizzico di cannella, spezia ‘veneziana’ per eccellenza, per secoli importata dal Levante. Quando i bigoi co’ l’arna erano serviti su tavole nobili, questo era il segno della loro distinzione.

Certo fà un pò di impressione mangiare Yogi o Bubu, ma visto che io ho provato a mangiare un pò di tutto….

L’orzo (spezzatino) me lo ha portato la persona che con regolare licenza, lo ha abbattuto in un paese Nordico. Me lo ha portato già bello tagliato a pezzettoni, e surgelato. Lo avevo in casa da quasi un mese, poi finalmente, liberi da impegni e da lavori, abbiamo trovato un lunedì tranquillo. I giorni precedenti, mi sono dato da fare in rete, per trovare qualche ricetta, ma non ci sono riuscito! Vuoi vedere che l’orso non lo cucina nessuno e io sarò il primo ?Nemmeno chiedento a Pino  Penacio, ho avuto lumi, se non quello di tenerlo in ammollo per alemno 2 giorni, perchè ‘probabilmente’ puzzerà come un caprone. A vederlo però non sembrava.. anche se surgelato non  sembrava avesse odore. Ho chiesto ancora in giro, ma nulla da fare. Solo un Croato mi ha detto, che forse, ma, può darsi, che al suo paeselo cucinano, ma sapeva solo che ci volevano molte ore. Questà è una sfida, ci penso IO!

Bhe, allora il prossimo articolo sarà dedicato alla ricetta di ‘Orso Stufato, con Frutti di Bosco e Cipolline’. Eravamo il solito gruppo di temerari. quelli che anni fà hanno mangiato per  primi il bisonte, e hanno provato il diaframma, quelli che basta che sia carne, pesce, verdura, frutta o formaggio mangiano!

Il menù della Serata:

Robiola ai tre Latti, con Fimferli e polenta di Maranello

Spagatti (piatto Rivelazione)

Stufato di Orso ai Frutti di Bosco e Cipolline Borettane

Torta di Riso con  Gelato al Miele (Cena Palladiana Docet)

Maestro & Zerfiro come Vini

La serata è comincita un pò tardi, causa il protrarsi del lavoro, ma è stata come al solito una serata piacevole, anche perchè l sera seguentesiamo stati ospiti di Dario,  abbiamo mangiato Stinco & Wurstel, tanto pr stare leggeri

Luca