La ricetta antica, quella del proverbio
“Arna lessa e bigolo tondo alla sera rabalta el mondo”
è perfettamente riportata dal giornalista gourmet veneziano
Ranieri Da Mosto nel suo “Il Veneto in cucina” (scritto nel 1974)
Preparazione Classica
500 g di bigoli freschi – 1 anatra novella con le proprie frattaglie – 60 g di burro – 4 cucchiaiate di Grana Padano grattugiato – 1 costa di sedano – 1 carota – 1 cipolla – 2/3 foglie di salvia – 1 foglia di alloro – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – 2 chiodi di garofano – pepe – sale.
• Mettete sul fuoco una pentola con 5 litri d’acqua. Salate poco e aromatizzate con il sedano, la carota e mezza cipolla picchiettata con i chiodi di garofano. Lavate l’anatra dopo aver bruciacchiato la peluria residua. Tenete da parte cuore, fegato e ventriglio. Mettete il volatile nell’acqua con il ventriglio dopo averlo aperto e ben pulito. Portate gradatamente a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un’ora e mezza schiumando di tanto in tanto.
• Nel frattempo mettete sul fuoco una larga padella. Fate sciogliere il burro. Tritate la restante cipolla con uno spicchio d’aglio, due tre foglie di salvia e il ciuffetto di prezzemolo. Fate appassire il trito nel burro badando che non abbia a prendere colore, senza salare né pepare in questa fase. Aggiungete il fegato tritato e lasciate cuocere per 2-3 minuti. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete la foglia d’alloro spezzata a metà. Incoperchiate e attendete che l’anatra sia cotta.
• Levate l’anatra dal brodo appoggiandola su un piatto. Copritela prima con carta da forno bagnata d’acqua, quindi sigillate il piatto con pellicola trasparente. Filtrate il brodo e tagliuzzate fi nemente il ventriglio lessato, aggiungendolo al soffritto di fegato.
• Rimettete il brodo sul fuoco e riportatelo a ebollizione. Tuffatevi i bigoli lasciandoli cuocere al dente. Scolateli, ma non troppo,
e fateli saltare nella padella con la salsa, aggiungendo poco brodo se l’insieme risultasse troppo asciutto. Togliete dal fornello, cospargete con il grana grattugiato e una copiosa macinata di pepe. Mescolate delicatamente e servite.
Preparazione Moderna
1
Pulite l’anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le interiora comprese le budelline. Lessatela in 2 litri di acqua salata assieme al sedano, la carota, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno il fegato.
2
Quando è cotta, ci vorrà circa 1 ora e mezza, toglietela dal brodo, dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi servirle come secondo. Le rigaglie e le parti meno pregiate, come collo e schiena, serviranno a preparare il condimento dei bigoli.
3
Tritate le rigaglie cotte, unitele ai pezzetti di carne disossata, al fegato crudo tritato molto finemente e fate soffriggere il tutto in 40 grammi di burro assieme alla salvia, il sale e il pepe. Filtrate il brodo senza sgrassarlo perché non verrà consumato, portatelo a ebollizione e fatevi lessare i bigoli.
4
Quando questi sono cotti, scolateli, conditeli con l’intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il parmigiano grattugiato.
Ma c’è anche la Preparazione facile
figlia di questi tempi frenetici: comprate dal macellaio di fiducia il macinato d’anatra – nel vicentino in questo periodo si trova facilmente, fuori magari non così facilemnte, e farete un ragù bianco rosolando la carne con olio, un po’ di vino bianco e qualche fetta di limone. Cuocerete i bigoli comprati al supermercato o dal casolin fino al punto che vi soddisfa di più e li condirete con il ragù bianco d’anatra cosparso di Parmigiano Reggiano.