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Lug 5

Tabella di cottura e tempi cottura a bassa temperatura

Posted in: CuocoGrafo, Diario Ma non Solo, L'Uovo alla 'Cuoc'
2 Comments

 

Tabella di cottura e tempi cottura a bassa temperatura
MANZO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
COTTURA AL FORNO
COSTOLE  (1.2kg) 5  min 2½ ore 80°c 55°C (cotto)
FETTINE (800 g = 4 porz) 30 sec/porz 35 min 65°C
ENTRECÔTES (200 g) 1  min 40 min 80°C 55°C (cotto)
FILETTO (800 g) 4  min 1½ ora 80°C 55°C (cotto)
MEDAGLIONI (100 g) 1  min 35 min 75°C 55°C (cotto)
INVOLTINI(150g) 1  min 45 min 75°C 68°C
PAVES (200 g) 1½ min 45 min 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO  (800 g) 4  min 2  ore 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO (2 kg) 10 min 3  ore 80°C 55°C (cotto)
RUMSTECK (800 g) 4  min 2  ore 80°C 55°C (cotto)
STEAKS BISTECCA (200 g) 1  min 45 min 75°C 55°C (cotto)
Gradi di cottura del manzo 45°C= blu – Al sangue /50°C = Al sangue / 55°C = cotto
60°C o più =ben cotto)
VITELLO   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
CARRE (1.200kg) 5  min 2¾ ore 80°C 60°C
COTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 60°C
FETTINE (800g = 4 porz) 30 sec/porz 40 min 65°C
FILETTO  DI SPALLA (400g) 3 min 1½ ora 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4  min 1¾ ora 80°C 60°C
MEDAGLIONI (100g) 1  min 45 min 75°C 55°C
PICCOLE SCALOPPE 1  min 40 min 65°C
ARROSTO  (800g) 4  min 2  ore 80°C 60°C
ARROSTO  (collo – 3,5kg -) 10 min 4  ore 60°C 60°C
STEAKS (200g) 1  min 50 min 75°C 60°C
INVOLTINI (150g) 1  min 45 min 75°C 68°C
AGNELLO   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
COTELETTE (100g) 1  min 35 min 75°C 55°C
MINI-FILETTO (800g=) 30 sec/porz 35 min 65°C
FILETTO DI SELLA (200g) 1  min 45 min 75°C 55°C
COSCIOTTO C/OSSO (2 kg) 10 min 3½ ore 80°C 60°C
COSCIOTTO S/OSSO (1.3kg) 6  min 3h ore 80°C 60°C
BISTECCA DI COSCIA 200g) 1  min 55 min 75°C 60°C
MAIALE   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
CARRE (1.2kg) 5  min 3¼ ore 80°C 65°C
COTELETTE (200g) 1½ min 55 min 80°C 65°C
FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ ore 80°C 65°C
MEDAGLIONI (80g) 1 min 50 min 75°C 65°C
ARROSTO (800g) 4 min 2½ ore 80°C 65°C
ANATRA   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
Petto (200g) 3  min 1 ora 80°C 65°C
TACCHINO   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
Petto (1.5kg) 6  min 2¾ ore 90°C 68°C
CONIGLIO   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
      COTTURA AL FORNO    
COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C
               
FILETTI DI PESCE   ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)    
    Facoltativa COTTURA AL FORNO    
MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1  min 35 min 70°C 51°C/54°c
TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C/54°C
SALMONE (150 g) 1  min 25/35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
TONNO, SPADA… (150 g) 1  min 20/35 min 70°C 40°C : AL SANGUE 45°C :
ROSA 54°C : COTTO

(2) Comments

    • Luca - Rispondi

      Per le verdure ci sono molte variabili, date dalla pezzatura in primis, e dalla stagionalità del prodotto stesso. Che cambia di molto.
      Noi per le verdure usiamo la cottura a vapore in sottovuoto, tagliando le verdure a pezzature uguali. Se vuole ho temperature per zucca, radicchio, patate, broccoli e finocchi

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